HACCP - Neue Vorschriften für die Lebensmittelhygiene

Die Richtlinie 93/43/EWG und ihre Umsetzung in nationales Recht in Form der Österreichischen Lebensmittelhygieneverordnung verlangen von jedem Lebensmittelunternehmen die Einführung einer HACCP- Systematik.

HACCP steht für Hazard Analysis and Critical Control Point. Dies bedeutet übersetzt: "Risikoanalyse und Kritischer Kontrollpunkt". Die Entwicklung des HACCP- Systems begann in den sechziger Jahren in Amerika, um sichere Lebensmittel für das Raumfahrtprogramm herzustellen. Im Jahr 1973 wurde das HACCP- Konzept erstmals gesetzlich verankert. Im weiteren Verlauf wurde das Konzept von der Weltgesundheitsorganisation empfohlen und daraufhin führten große Lebensmittelproduzenten in der Lebensmittelverarbeitung dieses Konzept ein.
1993 erließ der Rat der EU die sogenannte HACCP Richtlinie über Lebensmittelhygiene und damit wurde die Einführung von Hygienegrundsätzen in Anlehnung an HACCP für den gesamten europäischen Markt verpflichtend. In Österreich wurde diese Richtlinie mit der Lebensmittelhygieneverordnung, im Februar 1998 als Bundesgesetzblatt 31/1998 veröffentlicht, umgesetzt.

HACCP besteht im wesentlichen aus sieben Prinzipien:

1. Durchführen einer Gefahrenanalyse

2. Bestimmung von kritischen Kontrollpunkten

3. Festlegung von Grenzwerten

4. Festlegung eines Systems zur Überwachung von kritischen Kontrollpunkten

5. Festlegung von Korrekturmaßnahmen, die vorzunehmen sind, wenn die Überwachung anzeigt, dass an einem kritischen Kontrollpunkt Abweichungen auftreten

6. Festlegen von Verifizierungsverfahren, die bestätigen,
   dass das HACCP- System wirksam ist

7. Einführung einer Dokumentation, die alle Vorgänge und Aufzeichnungen
   berücksichtigt und die den Prinzipien und deren Anwendung entspricht

Ausgangspunkt für ein betriebsspezifisches HACCP- Konzept ist die Forderung, in der Lebensmittelverarbeitung und Zubereitung gesundheitliche Risken für den Konsumenten auszuschließen. Um geeignete Maßnahmen wie Kühlung, Verhinderung des Einschleppens von Bakterien etc., zu finden, benötigt man eine Analyse der möglichen Gefahrenquellen. Damit kann man entsprechende Maßnahmen zur Beherrschung der Gefahren ausfindig machen. Entscheidend ist nun, dass ein Unternehmen die auszuwählenden Maßnahmen nicht dem freien Ermessen der Belegschaft überlassen darf, sondern dass diese Maßnahmen festzulegen sind und deren Einhaltung in geeigneter Form auch nachweislich überwacht werden muss.

Jedes Lebensmittel verarbeitende Unternehmen muss sicherstellen, dass die getroffenen Festlegungen eingehalten werden. Dazu bedarf es einer angemessenen Beschreibung der Festlegungen, zum Beispiel in Form von Arbeitsanweisungen und in weiterer Folge auch Aufzeichnungen, zumindest punktueller Art, dass diese Anweisungen auch verwirklicht wurden.

Fehlen solche Anweisungen und Aufzeichnungen, so wird ein Unternehmen im Falle von Überprüfungen durch die Behörde oder im Falle von aufgetretenen gesundheitlichen Schäden in Beweisnotstand kommen.

Aufbauend auf langjährige Erfahrung mit Gefahrenanalysen, Managementsystemen und Sicherheitskonzepten hat der TÜV Österreich gemeinsam mit Lebensmittelchemikern ein HACCP- Konzept speziell für die Gastronomie und die Hotellerie entwickelt.

Dieses Konzept gewährleistet dadurch die Akzeptanz derjenigen Behörden, die diese Anforderungen in den Lebensmittelbetrieben überprüfen. Es beinhaltet eine vollständige Prozessbeschreibung und eine Analyse der möglichen Gefahren und Risiken, die in einem Gastronomiebetrieb auftreten können. Aus dieser Analyse wurden die für einen Gastronomiebetrieb relevanten "kritischen Kontrollpunkte" definiert. Unter Berücksichtigung der zutreffenden Gesetze und einschlägigen Bestimmungen wurden einzuhaltende Grenzwerte und Maßnahmen bei Abweichungen festgelegt. Daraus kann für jedes Unternehmen ein maßgeschneidertes HACCP- Konzept erstellt werden. Den Mitarbeitern werden konkrete Anweisungen, was zu überprüfen ist und in welchen Intervallen Aufzeichnungen nötig sind, an die Hand gegeben. Ein Plan für eine regelmäßige Überprüfung der Gefährdungsanalyse, der kritischen Kontrollpunkte und der Prüf- und Überwachungsverfahren rundet das Konzept ab.